Archives pour mars 2009

Dominique Thielens

 

 Saloperie de maladie

Voilà une bien triste nouvelle, hier alors que le printemps était à ses débuts, une semaine après Alain Bashun, Dominique nous a quitté à la veille de ses  60 printemps, près à dévorer la vie après plus de 40 années d’activité. Mais c’était sans compter sur la maladie qui n’épargne rien ni personne. Aujourd’hui, nous sommes triste, je suis triste, nous n’aurons plus le droit à ses rires, son humour pleine de finesse, son sourire éclatant et toute la sympathie qu’il diffusait autour de lui. 

 

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Dominique là où que tu sois, nous te souhaitons une nouvelle vie pleine de bonheur.

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« Tu le valais bien »

J’ai trouvé sur le net un poëme qui te vas bien

Un proche s’en va

 

Un proche s’en va sans valise et sans cabas on le voit, tel qu’il était pensant que demain il sera La ou on n’est pas on se questionne de tant de mal  pourquoi lui, et pas un autre, pourquoi a t il souffert alors qu’il avait tant à faire, son envol est aussi le notre quoi qu’on en fasse, tout est sourd 
rien ne se passe devant notre destinée on ne peut rien  faire face un proche qui s’en va et tout est dépeuplé les arbres et les gens ne nous intéresse pas seuls les mots et le temps  qui passe sont le témoin des larmes qui vont manquer s’ancrer en soi comme des enclumes qui font leur poids 
laide est la mort  mais je n’ai de recours,  je la maudis,  je le lui dis elle en sourit car elle sait, un jour elle viendra me voir, pas seulement me dire bonsoir me prendre a ceux qui m’aiment, elle en adore l’anathème un proche s’en va  »sans valise, sans cabas ».
 

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Réunion des 3 Mousquetaires du 19 mars chez Claudius des BdR

Le rendez-vous était à 9 :30 précise chez Claudius des BdR, accueil café avec gâteau et autres gourmandises. 

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Un invité surprise était là presque en pyjama, un ancien DR du côté de Grenoble et copain de promotion deMichel Cros à l’école hôtellière de Strasbourg, j’ai nommé Pierre Lose, pas une ride et une pêche d’enfer, rando, ski, montagne, tour de France des copains, enfin une vie de rêve. 

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A 10 :30 direction le Port de Carro et le marché au poisson. Il y a même des Homards dans la méditerranée, j’en étais sur le c.l.  Le Port de Carro, à Carro, le plus prisé des installations, sur le littoral méditerranéen de la Commune, ce pittoresque petit port traditionnellement de pêche, compte 220 anneaux. Il marque la limite entre la *Côte Bleue et le Golfe de Fos, on peut s’y amarrer pour la nuit et découvrir au matin son frétillant marché au poissons. 

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*(Le nom de « Côte Bleue » fait référence à la couleur de l’eau qui entoure le massif. Celui-ci est également appelé « chaîne de la Nerthe », du nom d’un petit village situé à l’extrémité Est du territoire. Par extension, il est devenu « chaîne de l’Estaque ». Ces trois termes seront employés de manière équivalente).  Point de passage obligé entre la mer Méditerranée et la Mer de Martigues (devenue Etang de Berre), à proximité immédiate de la Côte Bleue, MARTIGUES bénéficie d’une situation privilégiée. La première occupation attestée du site, située dans l’actuel quartier de l’Ile, est datée du Ve siècle avant notre ère. MARTIGUES, gallo-romaine est encore peu connue. Seule la villa de Saint Julien les Martigues témoigne des effets de la romanisation sur le site martégal. 

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Au Moyen Age, trois bourgs apparaissent, chacun protégé par ses fortifications : Jonquières en 950, l’Ile du Pont Saint Geniès, fondation comtale datant de 1226 et la « ville neuve » de Ferrières créée en 1250. 

Le charme de ses canaux, de ses quais et de ses ponts ont fait d’elle la Venise Provençale.  >> Du côté de Ferrières Au départ de Ferrières, le long du canal de Baussengue, on rallie le musée Ziem installé dans l’ancienne caserne des douanes.

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En traversant le boulevard du 14 juillet, on peut voir les vestiges de l’ancien rempart de Ferrières. Toute proche, la façade jouant entre jaune et rose, l’église Saint Louis d’Anjou. Elle date du XVIIe siècle et c’est en ce lieu que fut signé le traité d’union des trois villes « Jonquières, Ferrières et l’Ile » en 1581. A gauche de la façade, un beau portail de pierre et une fenêtre haute à décor de bossages.

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On revient vers le canal de Baussengue, sur lequel se dessinent les réalisations contemporaines gagnées sur les anciens salins : le Théâtre des Salins, l’Hôtel de Ville, la Maison du Tourisme et la Halle >> Le quartier de l’Ile A gauche, la petite rue Galinière.
La place Comtale a révélé un mur médiéval de style roman. Arcade appareillée, fenêtre géminée, colonnette, ces restes du XIIe siècle ont-ils appartenu à un Palais comtal ?
Alentour, des « maisons-types » XVIIe : frises, mascarons, enseignes. On atteint la place Mirabeau, pleine de charme, avec ses platanes et sa fontaine adossée du XVIIe siècle. On est tout prés du site classé du Miroir aux Oiseaux
Un passage à la cave coopérative
la Venise Provençale, Claudius nous l’a fait un peu comme Mouloude à la descente du car, obligé d’acheter de la production local, je rigole !!! 

 La Venise Provençale fonctionne depuis 1959. Elle regroupe 
environ 250 adhérents pour un vignoble de 250 hectares.
La production : 60% AOC Cotaux d’Aix et le reste en vin de pays.
La venise provençale commercialise sa production dans son 
caveau de vente et expédie aux particuliers et aux collectivités.

 Il était un bon 13 :30 et l’appétit commençait à se faire ressentir, donc on est passé à l’apéro  Pierre Loze nous avait préparé un punch accompagné de la traditionnelle baguétine aux olives, de boudin antillais, accras and co. Puis ce fut le repas de Claudius des Bdr et comme d’ab, un grand moment de gastronomie Française. Avec l’invité surprise.

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Menus de la journée du 19 mars a Marignane 

Terrine de chevreuil 

Poulet au vin jaune 

Riz pilaf 

Fromage de chèvre du Rove et son miel 

Paris  Brest 

Les vins : 

Blanc du Languedoc   (cépage viognier) 

Vin jaune jura             (cépage savagnin) 

Vin rouge beaujolais  brouilly  (cépage gamay) 

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Nous nous quittons vers les 15 :30 décidément heureux d’une encore très belle journée de copains. La réunion d’avril s’annonce compliquée prévue le 16 chez moi-même ne pourra se réaliser, du fait des congés scolaires, des copains arrivent à la Valette le 15, puis nous partons du 22 au 30 en Angleterre, donc ? on se téléphone. 

Fondue savoyarde

POUR 4 gros gourmands 

PRÉPARATION: 0 H 30 MIN 

CUISSON: 0 H  45 MIN 

NIVEAU: Très facile 

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       500 g de beaufort 

       2 à 3 verres de vin blanc (vin des Abymes) 

       400 g de comté 

       300 g de tome de Savoie 

       1/4 reblochon (facultatif) 

       1 petit verre de kirsch 

       1 cuillère à café de Maïzena 

       1 gousse d’ail 

       1 gros pain à croûte (genre boule de campagne) 

 

 

 

1. Commencer par couper le pain en morceaux pour qu’il durcisse. 

2. Couper le fromage en lamelles EN ENLEVANT LES CROUTES. 

3. Réserver le reblochon à part (il sera ajouté à la fin pour lier tous les fromages). 

4. Dissoudre une cuillère de Maïzena dans un petit verre de kirsch. 

5. Frotter le caquelon avec la gousse d’ail jusqu’à usure de l’ail. 

6. Mettre à chauffer le vin blanc (feux moyen), quand il mousse, baisser le feu et ajouter petit à petit les fromages en lamelles en remuant avec une cuillère en bois en faisant des « 8″. 

7. Quand tout le fromage est fondu, ajouter le reblochon, et le kirsch + Maïzena. 

8. Allumer le réchaud et poser la fondue dessus, remuer de temps en temps avec la cuillère en bois, c’est prêt à déguster. 

La Tartiflette

POUR 4 personnes 

PRÉPARATION: 0 H 30 MIN 

CUISSON: 1 H 30 MIN 

NIVEAU: Facile 

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       1,2 kg de pommes de terre à chair ferme 

       200 gr de lardons 

       1 oignon (facultatif) 

       1 reblochon fermier 

       2 cuillères à soupe de crème fraîche 

       1 bouteille d’Apremont (vin blanc de Savoie) 

 

 

1. Préparer tous les ingrédients. 

2. Éplucher les pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l’anglaise « À ébullition, surveiller la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans une pomme de terre. Lorsqu’elles seront cuites, la lame de couteau devra se planter sans résistance ». Au terme de la cuisson, égoutter et laisser tiédir. (ne pas rafraîchir !!!) 

3. Émincer l’oignon et le faire suer à la poêle avec un peu d’huile. Ajouter les lardons fumés et laisser suer quelques minutes de plus. 

4. Beurrer largement un plat à gratin. 

5. Couper en grosses lamelles la moitié des pommes de terre et les mettre au fond du plat à gratin. Ajouter la moitié des lardons et des oignons cuits. Ajouter le restant de pommes de terre coupées en lamelles et le restant de lardons et d’oignons cuits. Etaler la crème fraîche sur le dessus. 

6. Découper le reblochon en deux dans le sens de l’épaisseur et le déposer sur vos pommes de terre (facultatif: ajouter un verre de vin blanc sec). 

7. Enfourner à four très chaud (220-250°C)… durant 30 mn, puis 1 H à 160°, jusqu’à ce que le reblochon fonde et gratine en surface. 

8. Déguster tant que c’est chaud avec le reste de vin blanc!!! 

Réunion du 19 février 2009 chez Jean-Pierre

Présents :

Claudius AHOND, Claude FRISONNET, Daniel PICOT, Christian CADIOU, J.Pierre AVESQUE.

Notre invité surprise : Bernard-Louis JAUNET.

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Arrivée des participants à 10 h dans la belle et grande ville d’ Antipolis, citée des gens de bonne naissance.

Café d’accueil avec plateau de   »montécaos » préparés par Marie-France.

Départ des congressistes pour la maison natale d’Auguste Escoffier, maison devenue Musée et Siège des disciples d’ Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet.

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Villeneuve-Loubet : Charmant village de Provence sur la route de Cagnes sur Mer à Grasse, situé un peu en retrait du saturé et bruyant bord de mer.

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Occupé dés la plus haute antiquité, les Romains y laissèrent de nombreuses traces (en particulier dans le parc de l’étang de Vaugrenier tout proche). A l’origine appelé : Vilanova Lobet, puis Vilonovo-Loubet, ce village proprement dit, à été formé de plusieurs territoires du haut moyen-age : le Gaudelet, le Loubet, la Garde, Saint Andrieu et Villeneuve. Le village fut définitivement fondé et unifié par Romée de Villanova (prince Catalan) vers 1234, il fit ériger le château.

François 1er y dormi lors de ses rencontres et entretiens avec son beau-frère et ennemi Charles-Quint (le 3 mai 1538).

Sur le blason du village, figurent 2 cocons de vers à soie évoquant une pratique quasi-industrielle de cet élevage prisé en terres provençales. De cet élevage, il ne reste plus, que de nombreux mûriers bordant les avenues et en particulier le parc de Vaugrenier.

Tout récemment, le village à de nouveau accueilli quelques personnages illustres et non moins célèbres : Claudius Ahond, Claude Frizonnet, Daniel Picot, Christian Cadiou et J.Pierre Avesque.

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Auguste Escoffier y naquit le 28 octobre 1945, il décéda à Monaco le 12 février 1935. Cuisinier des Princes et Prince des Cuisiniers, il modernisa et clarifia la haute cuisine raffinée. Il développa le concept de « brigade de cuisine » en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas).

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Joseph Damon    image207.jpg 

Collaborateur de César Ritz, il fut le chef de cuisine du Grand Hôtel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne, du Savoy et du Carlton de Londres et des hôtels Ritz à Paris et New-York. Il forma de nombreux élèves et disciples, Paul Thalamas, Paul Jullemier, Heugéne Herbodeau, Joseph Damon, ……

Il est le créateur, entre autres, du chaud-froid « Jeannette », de la pêche Melba, de la Poire Belle-Hélène, et des Crêpes Suzette. (Source Wikipéda)

La visite du Musée au sein de sa maison natale : cette dernière débute par l’accueil chaleureux des charmantes hôtesses rencontrées lors de la visite du Musée A. Escoffier

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Merci de l’acceuil à Laurence DANCEL pour la Fondation.

Merci à Julie DURAND pour la visite du Musée et sa patience!!!

De nombreuses salles, toutes dédiées à Auguste Escoffier et à l’art culinaire : matériel et ustensiles de cuisine, grande cheminée avec sa broche mécanique et son service à bouillabaisse, livres de cuisine, reconstitution d’une cuisine provençale son âtre avec ses diverses zones de cuisson : feu vif, mijotage etc .., nombreuses poteries utilisées en cuisine provenant de Vallauris appelées : »terraille », pièces en chocolat et pastillage, menus sous toutes leurs formes, dont un particulier ou les animaux du zoo de Vincennes furent mangés durant la guerre de 1914/1918, des reproductions miniatures de tables de découpe et de service en salle, livres de cuisine, tables dressées : vaisselles de Chine, argenterie gravée à l’Anglaise et verres de cristal d’Arques  etc….

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Notre invité surprise : Bernard-Louis JAUNET, Secrétaire Général des Disciples d’ Auguste Escoffier. Bernard-Louis, nous rappelle son parcours depuis l’époque de J.Borel jusqu’à ses responsabilités au sein des disciples d’Auguste Escoffier. Il nous explique le fonctionnement et l’organisation de l’association des disciples.

Retour à Antibes, repas chez les « Avesque ».

Au menu :

Apéritif : Bourgogne Blanc Aligoté 2006 « Reine Pédauque » 

accompagné de :

Salade de poulpes de méditerranée tombés dans le jardin et marinés au citron 

Moules d’Espagne trouvées sur la terrasse au sumac et échalotes

Pissaladière maison au « pissala » cuvée 2008

Croûtons pour : Samsa, Tapenade, et Anchoïade

Et le traditionnel pain aux olives de Claudius

Le menu en service à table, assuré par les anciens élèves de Clermont-Ferrant, Claudius pour les mets et Claude pour les vins. Accompagné de côtes de Provence : Vin rosé « Château de la Rose » Domaine de l’Abbaye Le Thoronet et pour quelques irréductibles un Vin rouge « Château de Galoubet » Cru Classé de la Londe amené par notre invité surprise.

Curry coco d’agneau et riz aux épices

Salade roquette et émincée de tomates séchées, copeaux de parmesan. 

Fromage « faisselle » sucré ou salé selon le goût de chacun

Crème d’avocat en « parfait alligator »

Café.

Souvenir, souvenir…

Le musé m’a plongé dans des souvenirs lointains, Le Restaurant Lucas Carton ou j’ai fait  en alternance avec l’Hôtel La Pérouse mon apprentissage ou comme tout apprenti j’ai débuté devant le mortier élément nécessaire aux pluches « pommes de terre et toutes sortes de légumes ».  

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Une note à monsieur Lucas Carton le fondateur en +/- 1861 du Restaurant du même nom 

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Et enfin une photo des grands Chefs avec notamment Alain Senderens qui occupe maintenant les lieux.

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Merci à Marie-France et Jean-Pierre Une bien belle journée.

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La prochaine réunion se tiendra à Marignane le 19 mars jour de la Saint JosephEt pour le 16 avril « à confirmer » à La Valette pour une dégustation de vin organisée par Bernard Louis sur un Domaine de son choix. 


Auteur: Christian Cadiou

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