Archives pour août 2009

Bientôt la fête de la figue à Solliès

Donc nous allons faire un repas à base de figues

Les 29, 30 et 31 Août

En pleine saison, les figuiers croulent sous le poids des fruits mûrs ! Pour vous régaler, cueillez les figues à maturité, lorsqu’elles sont encore bien fermes et de couleur homogène. Conservez-les au frais et consommez-les rapidement, les figues sont fragiles et supportent mal le transport et la chaleur 

Figue de Solliès

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La Figue de Solliès est un cultivar de figue originaire du bassin de Solliès au nord-est de Toulon (Var). 

Appellation d’origine contrôlée

Bientôt la fête de la figue à Solliès dans A table Nouveau-Document-Microsoft-Word-_2__img_0-copie-1

La variété a été reconnue comme Appellation d’origine contrôlée par décret du 28 juin 2006 (Journal officiel du 30 juin 2006) sous la dénomination « Figue de Solliès« . A compter de la parution de ce décret, seules les figues reconnues en appellation peuvent faire référence à la mention géographique « Solliès ».  Il s’agit d’une figue fraîche, de la variété Bourjassote noire exclusivement produite sur le territoire des communes suivantes du département du Var : 

Description 

Les figues de Solliès sont en forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire nervurée. Elles sont denses, fermes et souples. Le réceptacle est fin, vert pâle, la pulpe est charnue, couleur confiture de fraise à nombreuses graines fines et beiges. Le nez est élégant, peu intense à notes végétales et fruitées de pastèque, melon blanc, fraise et autres fruits rouges. La bouche est pleine à l’équilibre caractéristique acidulé et sucré, croquante puis fondante, aux arômes intenses végétaux, fruités et à notes florales.  Les figues d’un diamètre généralement supérieur ou égal à 40 millimètres sont récoltées du 15 août au 15 novembre. 

Pour l’entrée 

Figues au chèvre chaud et roquette 


Pour 6 personnes  Préparation: 20 min                Cuisson: 3 à 5 min       Difficulté: facile 

Ingrédients : 

  • 12 figues noires de Solliès, 
  • 1 bûche de sainte Maure plutôt crémeux, 
  • Huile d’olive, 
  • Vinaigre balsamique, 
  • 300 g de roquette. 

Préparation de la recette 

Préchauffer le four position gratin, Lavez et coupez le haut des figues puis réserver les figues dans un plat « à tarte ou lèche frite ». Couper 24 tranches de bûche de sainte Maure et disposer une tranche sur le dessus des figues, vaporiser avec de l’huile d’olive,  Gratiner dans un four chaud à 275° (thermostat 10) pendant 3 à 5 min « le fromage doit être fondant ». 

Présentation 

Sur assiettes, disposer 50 g de roquette vaporisée de vinaigre balsamique et un trait d’huile d’olive, saler et poivrer et placer 2 figues par assiette avec son haut à côté. 

Pour le plat 

Souris d’agneau aux figues et aux amandes 

Pour 6 personnes  Préparation: 20 min                  Cuisson: 1h40   Difficulté: facile 

Ingrédients : 

  • 3 souris d’agneau 
  • 4 échalotes violettes 
  • 12 figues fraîches 
  • 125 d’amandes émondées 
  • 2 cuil. à soupe de miel liquide 
  • 1 cuil. à café de graines de coriandre 
  • 1 cuil. à café de graines de cumin 
  • 4 cuil. à soupe d’huile 
  • 3 brins de coriandre fraîche 
  • Sel, poivre 

Préparation de la recette 

Pelez et émincez les échalotes.
Concassez les graines de coriandre.
Chauffez l’huile dans une grande cocotte.
Posez les souris  et faites-les colorer.
Quand elles ont pris une belle couleur dorée, retirez-les de la cocotte.
Mettez les échalotes à blondir dans la cocotte en remuant 2 minutes.
Remettez les souris, versez 2 verres d’eau, ajoutez les amandes, les graines de coriandre et de cumin.
Salez et poivrez, couvrez.
Baissez le feu et faites confire à petit feu 1 heure 30 en retournant les souris régulièrement.
Rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Pendant ce temps, coupez les figues en deux et réservez-les au frais.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les figues.
En fin de cuisson, arrosez de miel, mélangez délicatement, poursuivez la cuisson 5 minutes à feu un peu plus vif.
Disposez les souris  dans un plat, ajoutez la garniture de fruits et arrosez du jus de cuisson.
Décorez de coriandre fraîche et servez aussitôt 

Pour le dessert 

Tarte fine aux figues 


Pour 6 personnes  Préparation: 15 min                 Cuisson: 35 min           Difficulté: facile 

Ingrédients : 

  • 1 rouleau de pâte feuilletée 
  • 15 figues 
  • 4 cuil. à soupe de sucre roux en poudre 

Préparation de la recette 

Étalez la pâte feuilletée et découpez un disque à l’aide d’une assiette, posez ce disque sur une plaque à pâtisserie. Lavez et coupez les figues en deux. Piquez la pâte avec une fourchette et disposez dessus les figues, saupoudrez de sucre. Cuisez dans un four chaud à 200° (thermostat 7) pendant 35 min. 

Préparation de la recette 

Pour les gourmands voir gourmets ajouter une boule de glace à la figue ou vanille. 

Anchoïade au fromage frais de chèvre ou brebis

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PRÉPARATION: 0 H 30 MIN 

NIVEAU: Facile 

 

  • 150 g de Fromage frais de chèvre ou brebis 
  • 210 g d’anchois à l’huile 
  • 50 g de thon à l’huile 
  • 10 g d’ail haché finement 
  • 2 tranches de pain de mie 
  • 40 ml de lait 
  • 20 cl d’huile d’olive 
  • Epices : Piment d’Espelette en poudre, Origan et gingembre en poudre 

 

1. Faire tremper le pain de mie dans le lait 

2. Mixer l’ail, les anchois, le thon et le pain de mie 3. Ajouter le fromage frais et monter avec l’huile d’olive.

4. Pas de sel, assaisonner suivant goût avec les épices 

 

Aïoli garni

Aïoli garni dans A table aioli

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 1 h

DESSALAGE DE LA MORUE : 12 h

Cuisson : 30 à 40 min

NIVEAU : Facile

6 filets de morue de 150 g chacun ou filet de cabillaud (ne pas à dessaler)

2 bottes de petites carottes fines

2 bottes de navets à longues fanes

3 gros artichauts ou 6 artichauts violets

1 chou-fleur moyen

6 pommes de terre moyennes

6 œufs

1 l de moules

5 cl de vin blanc sec

1 échalote

2 douzaines d’escargots cuits (facultatif)

2 betteraves cuites

gros sel, poivre (facultatif)

Pour l’aïoli

10 à 12 gousses d’ail

3 ou 4 pincées de sel

3 jaunes d’œufs

75 cl d’huile d’olive

1. La veille, mettez les filets de morue à dessaler dans une grande jatte d’eau fraîche. Changez l’eau 2 ou 3 fois.

2. Le lendemain, épluchez les carottes et les navets. Cassez la queue des artichauts. Parez le chou-fleur. Lavez tous ces légumes y compris les pommes de terre (ne les épluchez pas).

3. Mettez tous les légumes à cuire séparément dans de l’eau bouillante salée : 10 à 15 minutes pour les carottes et les navets, 20 à 30 minutes pour les artichauts (15 minutes s’ils sont petits), 12 à 15 minutes pour le chou-fleur, 20 minutes pour les pommes de terre. Faites durcir les œufs. Nettoyez les moules et réservez-les.

4. Préparez l’aïoli. Épluchez l’ail, mettez-le dans un mortier et pilez-le avec le sel. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez pendant 2 minutes environ. Laissez alors reposer 5 minutes. Versez l’huile d’olive goutte à goutte d’abord, en filet ensuite, en tournant avec une cuillère en bois toujours dans le même sens. Poivrez éventuellement. L’aïoli doit être très ferme.

5. Faites chauffer de l’eau et plongez-y, avant qu’elle ne bouille, les filets de morue pendant 3 ou 4 minutes en conservant de légers frémissements. Égouttez-les bien et mettez-les sur le plat de service ; gardez l’eau de cuisson. Mettez les moules dans une casserole, ajoutez le vin et l’échalote ciselée. Couvrez et faites cuire en remuant de temps à autre. Dès que les moules sont ouvertes, jetez la cuisson et réservez-les.

6. Réchauffez les escargots pendant 3 minutes dans l’eau de cuisson de la morue. Égouttez tous les légumes et disposez-les sur le plat de service, ainsi que les betteraves que vous aurez réchauffées. Si vous avez utilisé des gros artichauts, coupez-les en deux. Ajoutez les œufs durs, les escargots et les moules dont vous aurez retiré une valve. Servez l’aïoli à part.

Tapenade aux olives noires ou vertes

Tapenade aux olives noires ou vertes dans A table tapenade_2

PRÉPARATION: 0 H 30 MIN 

NIVEAU: Très facile 

Produits:

320 g Olives vertes ou noires dénoyautées,

90 g Câpres,

100 g Anchois à l’huile,

4 Gousses d’ail,

15 cl D’huile d’olive,

1/4 de cuillère à café de gingembre.

Mise en oeuvre:

1. Egoutter les olives,2. Eplucher et hacher grossièrement l’ail,

3. Réserver dans un mixer, les olives, « les câpres et les anchois non égouttés »,  les mixer,

4. Ajouter l’huile d’olive et le gingembre dés que l’appareil commence à s’épaissir, jusqu’à l’obtention d’une composition moelleuse mais pas trop fine.


Auteur: Christian Cadiou

Christian Cadiou

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