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Archives pour septembre 2010

Le sauté de veau de Georgie

POUR 6 personnes
PRÉPARATION: 0 H 30 MIN
CUISSON: 2 H 30 MIN
NIVEAU: Facile

1,2 kg de sauté de veau (épaule, collier…)
2 oignons
6 gousses d’ail
150 gr d’olives noires à la grecque dénoyautées
180 gr d’anchois à l’huile
50 cl de vin blanc sec
4 cuillères à soupe d’huile d’olives
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Basilic
Sel et poivre du moulin

1. Détaillez le veau en gros morceaux de 5 à 6 cm de côté,
2. Pelez et hachez l’oignon, pelez les gousses d’ail, retirez le germe et plongez les dans une casserole d’eau bouillante 1 minute pour les blanchir,
3. Dans une cocotte faite légèrement revenir les morceaux de veau dans l’huile d’olives ou l’huile des anchois.
Salez « pas trop » et poivrez,
4. Ajoutez l’oignon haché,
5. Saupoudrez de sucre en poudre et faite caraméliser 2 à 3 minutes,
6. Ajoutez le basilic ciselé,
7. Mouillez avec le vin blanc sec et décollez les sucs de cuisson, complétez à hauteur avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire
8. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, ajoutez les olives noires, ajoutez les anchois hachez ou pillez,
9. Mélangez et laissez cuire à couvert au four pendant 30 mn à 180°C, puis 1 heure 30 à 140/150°C,
10. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
11. Servir avec une polenta, une ratatouille ou des tagliatelles.
12. Accompagné d’un Tibouren rouge du Clos Cibonne.

Cheikh el Mehchi (aubergines farcies cuites au four)

Pour 4 personnes
PRÉPARATION : 45 MIN
CUISSON : 30 MIN
NIVEAU : Facile

4 aubergines (environ 1 kg)
250 g de beurre
1 gros oignon
300 g de viande hachée
50 g de pignons
150 g de concentré de tomate
sel
poivre
1. Lavez les aubergines (ne les épluchez pas et gardez le bout de la tige). Faites-les frire entières quelques minutes dans 200 g de beurre en les retournant une ou deux fois.
 
2. Hachez finement l’oignon, puis faites-le revenir dans une autre poêle avec les 50 g de beurre restants. Quand il commence à blondir, ajoutez les pignons puis la viande hachée. Salez et poivrez. Laissez cuire en tournant pendant 10 min à feu moyen.
 
3. Faites préchauffer le four à 210 °C (therm. 7).
 
4. Fendez les aubergines dans le sens de la longueur, retirez un peu de pulpe et remplissez-les avec la préparation à la viande. Placez-les dans un plat à four. Ajoutez le concentré de tomate délayé dans 80 cl d’eau.
 
5. Enfournez et laissez cuire 10 min puis baissez la température à 170 °C et poursuivez la cuisson 20 min en ajoutant de l’eau si nécessaire sur les aubergines

Aubergines à la parmesane

Pour 6 personnes
PRÉPARATION : 30 MIN
REPOS : 1 H
CUISSON : 1 H
NIVEAU : Facile

1,5 kg d’aubergines
200 g de mozzarella (ou de bel paese)
2 ou 3 cuill. à soupe de farine
8 cuill. à soupe d’huile
50 cl de sauce tomate
30 g de parmesan râpé
25 g de beurre
sel
poivre
1. Pelez les aubergines, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles. Poudrez-les de sel et laissez-les dégorger pendant 1 h. Rincez-les, épongez-les à l’aide d’un torchon épais. Poudrez-les de farine.
 
2. Coupez le fromage en tranches fines.
 
3. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une sauteuse et faites-y revenir la moitié des aubergines, pendant environ 10 min, en les retournant de temps en temps pour qu’elles dorent de toutes parts.
 
4. Déposez-les sur du papier absorbant afin qu’elles égouttent. Procédez de la même manière avec le reste de l’huile et des aubergines.
 
5. Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6).
 
6. Huilez un plat à gratin. Garnissez le fond d’une couche d’aubergines. Recouvrez de sauce tomate, puis du fromage en tranches. Salez, poivrez. Renouvelez l’opération. Poudrez la surface de parmesan et parsemez-la de noisettes de beurre.
 
7. Faites cuire 30 min à four chaud. Servez dans le plat de cuisson.

Aubergines « imam bayildi »

Pour 4 personnes
PRÉPARATION : 25 min
CUISSON : 50 min
NIVEAU : Facile

200 g de raisins de Corinthe
un bol de thé
4 aubergines longues
1/2 citron
4 oignons
8 tomates
1 petit bouquet de persil
2 gousses d’ail
1,5 dl d’huile d’olive
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
sel, poivre
1. Faire tremper les raisins de Corinthe dans un peu de thé tiède.
 
2. Essuyer les aubergines, sans les peler, les fendre en deux, les évider et inciser la pulpe à 1 cm du bord, en veillant à ne pas percer la peau. Couper la pulpe en petits dés, la mettre dans une jatte avec le jus de citron.
 
3. Éplucher et hacher les oignons.
 
4. Ébouillanter, peler, épépiner et concasser les tomates.
 
5. Hacher le persil. Éplucher et écraser l’ail.
 
6. Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y mettre à revenir les dés d’aubergine, ajouter ensuite le hachis d’oignon et de persil, puis la pulpe de tomate.
 
7. Saler, poivrer, ajouter 1 brin de thym et 1 feuille de laurier, couvrir et laisser fondre pendant 20 min.
 
8. Ajouter l’ail et les raisins égouttés. Bien mélanger le tout et cuire encore 5 min.
 
9. Retirer le thym et le laurier.
 
10. Préchauffer le four à 160 °C.
 
11. Huiler un plat allant au four. Placer les demi-aubergines évidées dans le plat et les garnir de farce.
 
12. Verser le reste d’huile tout autour et ajouter un peu de thym et de laurier émiettés, enfourner le plat pendant 30 min.


Auteur: Christian Cadiou

Christian Cadiou

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