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Archives pour novembre 2013

Houmous de Jean-François de Marseille Est

Pour le Houmous (spécialité libanaise présent à tous les repas) :

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  • Mixer une boite de pois-chiche après l’avoir bien égouttée (bocal en verre, car ils sont toujours bien cuits),
  • En mixant, ajouter sel, poivre, le jus d’un citron jaune entier, deux gousses d’ail, et deux tranches de pain de mie (ou deux biscottes), une pincée de piment,
  • La pâte doit être de texture très fine, ajouter une cuillère à soupe de Tahiné (pâte de sésame ou du sésame grillé dans une poêle),
  • Mettre le mixeur au maximum et monter avec une bonne huile d’olive comme une mayonnaise (environ ½ verre),
  • Rectifier l’assaisonnement.

Faire la veille, car le houmous prend du « corps » et du goût.

Recette officielle du Pan Bagnat de Jean-Pierre d’Antibius

Cette préparation ne devrait se consommer qu’en été quand les produits frais viennent de notre région.

 

  • Pain rond (frotté à l’ail)
  • Tomates (coupées en quartiers) si possible des tomates de pleine terre.
  • Radis (émincés) et / ou Cébettes (émincées)
  • Petits poivrons verts (émincés)
  • Févettes et/ ou Cœurs d’artichauts violets (émincés)
  • Thon et / ou Anchois
  • Œufs durs (en rondelles)
  • Olives noires
  • Huile d’olive (vinaigre de vin toléré)
  • Sel, Poivre
  • Basilic en feuilles

 

Tous ces produits sont du « pays ».

Selon les saisons ou le marché, des ingrédients peuvent être retirés de cette liste

En aucun cas un autre ingrédient ne peut être rajouté à la recette du Pan Bagnat authentique.

 

Recette communiquée par : JP Avesque « Chevalier de Bronze de la Commune Libre du Pan Bagnat de Nice »

La tapenade de Jean-Pierre d’Antibius

Les origines du nom  : c’est la câpre appelée « Tapéne » en Provençal qui à donné son nom à cette préparation digne d’un roi.

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Dénoyauter et hacher finement les olives noires pour obtenir:

  • 200 g de pulpe d’olives, ou alors acheter directement la pulpe d’olives toute faite (obligatoire).
  • 100 g de filets d’anchois dessalés (obligatoire).
  • 100 g de thon à l’huile (facultatif).
  • 200 g de câpres (obligatoire);
  • un petit peu de moutarde anglaise ½ cuillère à café (facultatif)

 

Broyer le tout ensemble dans un mortier avec un pilon en bois d’olivier afin de réaliser une pâte homogène, rectifier l’assaisonnement sel et poivre du moulin, une pincée de 4 épices. Certains y rajoutent un trait de cognac (facultatif).

Se sert avec des œufs durs le jaune est retravaillé avec la tapenade et on regarni le blanc ou simplement sur des croûtons de pain frais ou grillé. Peut se réaliser avec des olives vertes (pour mon ami Cri cri)

Recette tirée du livre de cuisine : « La cuisinière Provençale de J.B Reboul »

La tapenade de Claudius de Pourriérus

Pour 350 g d’olives noires denoyautées ( de marque ALDI, mais de très bonne qualité)

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1 filet d’anchois

2 gousses d’ail

50 g de capres

passez tous les ingrédients au presse-purée ( grille moyenne , ce qui donne une texture très agréable en bouche ) et ajouter à la fin un peu d’huile d’olives si vous trouvez le mélange un peu sec.

Tartiflette de butternut à ma façon

Préparations 15mn
Cuisson sauteuse: 10mn
Four 160°: 60mn
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Ingrédients:
1,5kg de butternut coupés en dés 1×1 cm
0,5 kg de pomme de terre coupés en dés 1×1 cm
0,250kg d’oignon coupés en dés 1×1 cm
0,200kg de lardon nature
0,2 litre de crème fraîche
0,250 litre de lait
0,100 de gruyère râpe
0,150 kg de munster ou reblochon suivant goût
1 c à soupe de fécule
2 c à soupe d’huile de tournesol
2 gousses d’ail hachée

Mise en œuvre:
1) Faire revenir dans une sauteuse avec l’huile, les oignons, lardons et pommes de terre 5mn, ajoutez les betternut encore 5mm et ajouter l’ail.
2) Mélanger la fécule, le lait puis la crème fraîche.
3) Dans un plat à gratin étalez la moitié de la préparation saupoudrez avec le gruyère râpé, ajouter le reste de la préparation et le munster en réparti en gros morceau.
4) Enfournez 60 mn à 160°

Servir avec une salade verte

Casserole d’endives Bruxelloise

Préparation 5mn
Cuisson 40mn
Ingrédients:
Pour 4 personnes « petits mangeurs »
500g d’endives,
250g de pommes de terre,
2 oignons éminces
2 C Soupe d’huile
50g de beurre
20cl de crème fraîche
150g de lard fumé coupé de lanière
2 C Soupe de ciboulette émincées
Mise en œuvre:
1) Nettoyer les endives, enlever la partie amère et couper-les en lanières. Éplucher les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
2) Faite revenir le lard et les oignons émincés avec l’huile et le beurre dans une. Grande poêle. Ajouter les pommes de terre, puis les endives et dorez les quelques minutes puis versez dans un plat en gratin beurré.
3) Couvrez d’une feuille d’alu et mettez au four à 180° 20 mn.
4) Ôtez la feuille d’alu, ajoutez la crème fraîche et laissez au four 20 mn à découvert.
5) Ajouter la ciboulette juste avant de servir.

Réunion des 3 Mousquetaires Chez Christian de la Valette

Compte rendu de la réunion récréative du 31 octobre 2013 et convocation chez JF J

Tout d’abord, un grand merci de votre présence et de la grande générosité que vous m’avez témoigné.

Réunion des 3 Mousquetaires Chez Christian de la Valette dans Les Mousquetaires 2010_1011-3m-150x112  2010_1013-3m-150x112 Mousquetaires dans Les Mousquetaires

Déjà 8 années et voilà que les 3M sont au niveau de G9, avec deux petits nouveaux qui auront à répondre aux questionnaires des 7 anciens ( une par mousquetaire) pour intégrer la confrérie non pas des bonnets mais des cuillères rouges à notre prochaine réunion qui se tiendra à Marseille « Est » chez le confrère !!! Jean-François.

Rendez-vous était donné à 10 :30 à la Valette du Var chez Christian, afin de dégourdir les jambes après les longs voyages des Mousquetaires venues des 4 coins des régions PACA et Languedoc, donc une promenade vers le conservatoire des oliviers et ses ânes de Provence avec leurs
croix dorsales, les chèvres ou notre Claude émerveillé par le spectacle ne sentait même pas la rincée qui nous tombait dessus.
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 LE CONSERVATOIRE VARIÉTAL DE L’OLIVIER

Installé sur les six hectares du site de la Grande Cabane, sur les hauteurs de Baudouvin, le Conservatoire variétal de l’olivier a été créé en 1995. Sur le lieu à découvrir, plus de 78 variétés d’oliviers et de nombreuses autres espèces typiques de la culture méditerranéenne comme l’amandier.
Le Conservatoire compte également plusieurs constructions soigneusement restaurées et représentatives du patrimoine bâti local :

- un four à cade,
- un four à chaux,
- un puits,
- un oratoire dédié à Saint Jean l’Evangéliste
- un moulin,
- une charbonnière.

http://www.lesamisducoudon.fr/GalerieConservatoire.php

 

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Nous avons pu éprouver les prouesses techniques des montagnards mais nous n’en dirons pas plus. La descente, plus agréable par un chemin accessible aux randonneurs non averti.

Il était temps de rejoindre l’atelier des préparations festives et mettre en route four et piano pour une partition méconnu de plusieurs Mousquetaires.

Les agapes : 

Une Marquisette en apéritif, avec:

Oumousse de Jean-François un succès,

Les traditionnelles Bagounettes aux olives de Claudius dont une pour Ronan très amateur, qu’il n’oublie jamais,

Traditionnelles tapenades noires et vertes ou notre Jean-Pierre ne reconnait que la noire,

Suivie d’une choucroute de poisson et son beurre Nantais recette de monsieur Baumann à Strasbourg,

 

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http://cadiouchristian.unblog.fr/2013/11/04/choucroute-de-poisson-de-mr-baumann-a-strasbourg/

Le Munster Ermitage « AOP » et son cumin

 

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Le tiramisu d’Elisabeth remarquable par sa finesse et son parfum,

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Accompagné de Riesling :

Jean Weingand 2005 et Wolfberger 2012

 

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Et puis nous avons refait le monde la gauche, la droite, le centre, Elior et ses restructurations, des avis fondés, appropriés, impartiales, intègres, légitimes, loyaux  mais jamais arbitraires ou fourbes, Cela va de soi.

La prochaine réunion sera le jeudi 14 novembre chez Jean-François de Marseille Est

Pré-convocation

Je vous propose de nous retrouver chez moi vers 9h30 pour un robuste petit déjeuner de marcheurs…..(donc prendre vos chaussures de marche et appareils photos !). Départ, s’il fait beau, vers 10h, direction Luminy (prés de chez moi) pour une modeste marche d’une demi-heure sur chemin très carrossable et petite montée tranquille vers le magnifique Belvédère  des calanques. Les déambulatoires sont fournis, le Kétum aussi……pour les personnes âgées.

Menu du marché :

Apéritif et petites saloperies qui font grossir tout le monde ( A ce propos, vous êtes priés d’amener vos dernière analyses de sang pour comparer nos taux de cholestérol, d’urée…..ceux qui en ont trop nous regarderons manger)

Entrée en réflexion gourmande et craquante (comme dirait ce freluquet de Cyril Lignac)

Plat principal encore inconnu parce qu’Alzheimer m’a foudroyé

Légumes du marché (pas trop, car les patates c’est meilleur)

Fromages à plus de 50% MG, en dessous ça mérite pas l’AOC

Mousse au chocolat à l’orange (recette de ma grand Mémé à 2000 calories la cuillère) avec son pain d’épices craquant gourmant (toujours ce crétin de Cyril Lignac)

Vins copieux et très bons

PS :
VOUS ETES PRIES DE NE PAS MANGER LA VEILLE AU SOIR PARCE CA VA ETRE DU LOURD !!!!!
Ceusse qui ont voté Hollande et qui ne le regrette pas, n’auront rien à faire au G9 où ils risquent d’être tous torturés !
Prenez des vêtements amples pour être à l’aise après l’Epicure

Et comme d’habitude, nous discuterons avec compétence et expertise :
De la refonte totale du monde des vivants (Michel se chargeant des autres)    
De ce con d’Hollande et de son équipe de pieds nickelés     
De NOTRE GR à nous et qui n’est pas celle des autres…..   
Des tailles de bonnet des diverses poitrines qui ont accroché nos yeux zébahis, au cours de nos carrières

Bises à tous, sauf ceux qui se sentent fragiles ou indécis au niveau de leur libido,

JF (K)

Jean-François

 

 

L’OURSIN Ça pique ! Tribune de JP d’Antibius N°6

Mes chers amis Mousquetaires,

 

L’OURSIN Ça pique ! Tribune de JP d'Antibius N°6 dans La tribune de JP d'Antibius oursin_jp-150x115

L'oursin ça pique!

 

Aujourd’hui, c’est un triste jour, notre compagnon a perdu la raison, sa mémoire récente fonctionne, alors que sa mémoire ancienne est totalement effacée, voila ce que c’est que de jouer les alchimistes en informatique, il a totalement vidé son disque dur !!!!!

Le pauvre, tout le monde connait le Coq au Riesling ou le Coq au vin jaune, mais génériquement parlant, lorsque l’on parle d’un coq au vin, on parle du traditionnel coq au vin rouge à la façon bourguignonne, et de plus c’est la région de sa naissance, mais le pauvre il a perdu ses origines, il ne sait plus où il est. Son disque dur est nase, sa mémoire aussi.

Lors de notre prochaine réunion, nous devrons bien aborder le problème du devenir des membres qui  vont devenir disciples d’Alzheimer. Cela nous guette tous. Devrons nous les euthanasier, les bouffer, en faire des saucisses ou les jeter à la mer ?

Quant au mariage Bayrou/Borloo, c’est du réchauffé, notre Président et son parti dit Socialiste ont voté pour le mariage mixte, en voila une des conséquences. A quant le mariage Hollande/Mélanchon ?

Cela est l’arbre qui cache la foret du gros gâchis de notre PS : les portiques pour la taxe écologique (la totalité des députés avait voté pour, même ceux de la gauche caviar), la taxation rétroactive des revenus des pauvres petits épargnants qui croyaient à la mouche qui pète, la taxation des terrains agricoles pour mieux asphyxier nos paysans  et favoriser les grands groupes financiers afin de s’engraisser sur le dos des deux mamelle de la France profonde : « Labourages et Pâturages », la nouvelle organisation des temps libres dans les écoles primaires de France et de Navarre, tous le monde est contre, les maires sans aucune contrepartie financière de dotation supplémentaire renoncent au fur et à mesure (même les socialistes), ils font des activités culturelles, on se peint les ongles, on se tire la langue, on fait des merguez pour apprendre les autres cultures, et j’en passe.

Et il en reste encore beaucoup à dire, je laisse à amis de la droite Française le soin de s’exprimer à leur tour.!!!!! même ceux de l’extrême. Chacun à le droit de s’exprimer. Même les Français de souche.

Sur ce, je vous embrasse tous et que les débats se manifeste.

A bientôt

img_0726-150x100 L'oursin ça pique dans La tribune de JP d'Antibius
Jean Pierre

Choucroute de poisson de Mr Baumann à Strasbourg

Voici la recette exacte de choucroute de poisson de Mr Baumann, chef de la très célèbre Maison Kammerzell à Strasbourg.

Choucroute de poisson de Mr Baumann à Strasbourg dans A table

Préparation : 35 minutes environ
Cuisson : 1h 40 heure environ
Recette : elle fête ses 40 printemps cette année !!!

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

2,1 kg de choucroute crue
3 petits oignons
3 gousses d’ail
300 g de poitrine fumée en morceaux
10 g de baies de genièvre, 5 g de cumin, 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
sel, poivre
20 cl de Riesling ou de Sylvaner
70 g de graisse d’oie

Le poisson :
400 g de filets de haddock fumé
400 g de filets de saumon
400 g de lotte
12 crevettes roses décortiquées
300 g de moules

Pour la sauce :
400 g de beurre
4 échalotes hachées
15 cl de vinaigre d’alcool
10 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche

Mettez dans une mousseline ou un filtre à thé ; le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermez la mousseline à l’aide d’une ficelle.

Dans une cocotte en fonte faites fondre la graisse d’oie pour y faire revenir à blanc (c’est à dire sans laisser colorer) les oignons émincés, les gousses d’ail hachées.

Lorsque les oignons et l’ail sont translucides, ajoutez la mousseline et la choucroute, préalablement lavée deux fois à l’eau tiède et essorée en la pressant entre la paume de vos mains. Ajoutez la poitrine fumée. Versez deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajoutez un verre d’eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laissez mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Gardez au chaud.

Les poissons : mettez les morceaux de haddock dans une casserole de lait froid . Faites frémir le tout pendant 10 minutes. Réservez au chaud. Dans un plat creux allant au four, étalez un peu de beurre au fond du plat, parsemez d’échalotes hachées, ajoutez un verre de vin blanc sec et un verre d’eau. Déposez les poissons dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrez d’une feuille d’aluminium et placez dans un four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 minutes. Sortez le plat, retournez les morceaux avec soins, laissez reposer dans le jus de cuisson jusqu’au moment de servir.

La Sauce : dans une casserole, mettez les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrez à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajoutez le crème fraîche. Laissez bouillir 2minutes, baissez le feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuez avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez le sel et le poivre. Passez au chinois.

Dressez la choucroute sur des assiettes chaudes. Posez les poissons sur la choucroute très chaude. Ajoutez quelques moules et quelques crevettes roses. Nappez de sauce et parsemez d’aneth. L’aneth n’est pas utile


Auteur: Christian Cadiou

Christian Cadiou

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