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Archives pour octobre 2018

2017/2018_Photos_St Jean Pieds de Port à St Jacques de Compostelle

IMG_93091-2_resized - Copie

Ci dessous le lien des photos

 

https://photos.google.com/share/AF1QipNDZ2Yc3s0MX3ce8F7zBDCdmH8IzZ1ujlf4EdDWQxg8c9gC3WB1t42eVg900UOuZQ?key=YjRFS3ExQUdOMG5YRnRSNzhMSU9MVVVRNGotTUhn

 

 

Poupeton de truite ou saumon fumé_ Recette de Lucien G

Pour 8

Poupeton de truite ou saumon fumé_ Recette de Lucien G dans A table

Ingrédients:

12 tranches de truite ou saumon

15 cl de mayonnaise (maison)

15 cl de crème fleurette

1 boule de céleri rave (normalement et fonction de la taille du céleri il n’est pas nécessaire de tout râper)

1 pomme granny Smith

2 feuilles de gélatine

Baies roses, tomates cerises,

Citron

Mise en oeuvre:

Chemiser les moules avec du film mouillé et essoré

Râper le céleri et la pomme, citronner

Monter la mayo ajouter la gélatine fondue (bien sur après l’avoir humidifiée et essorée)

Monter la crème

Mélanger le tout, ajouter des baies roses, vérifier l’assaisonnement

Disposer les filets de truites dans les moules

Garnir et tasser

Un petit coup au froid et c’est parti

Dressage sur blinis avec décor tomate et citron cannelé sur pique.

 

Râbles de lapin en rognonnade_ Recette de Lucien G

Pour 8

Ingrédients:

8 râbles avec rognons

24 tranches de poitrine fumée

Farce :

100 g de lardons natures (blanchis)

16 olives noires dénoyautées

Romarin (qs)

Hacher le tout pas trop fin et mélanger

Sauce :

Beurre 30 gr

Moutarde forte 1.5 cuillère à soupe

Moutarde à l’ancienne 1.5 cuillère à soupe

Echalote hachée 30 gr

Vin blanc sec 15 cl

Poivre mignonette  qs

Estragon  qs

Mise en oeuvre:

1_Désosser les râbles

Déposer la farce au milieu et disposer les 2 rognons

Rouler et fermer avec les panoufles

Disposer 3 tranches de poitrine fumée sur le plan de travail et rouler le râble farci dedans.

Ficeler

2_Dans une cocotte mélanger du beurre et de l’huile,

Faire dorer les râbles de tous cotés

Couvrir, passer au four 30 mn à 180°

Ensuite laisser un peu hors du feu et à couvert

 3_Faire une réduction échalotes hachées, vin blanc sec, poivre , estragon

4_Déficeler les râbles

Mettre de côté au chaud

5_Ajouter le jus de cuisson à la réduction et monter à ébullition

6_Mélanger le beurre pommade avec les 2 moutardes, monter le jus de cuisson au beurre moutardé.

Glace fraises / framboises_ Recette de Lucien G

Ingrédients:

500 gr de fraises

250 g sucre

250 g de crème épaisse à 30%    (j’ai essayé avec de la fleurette mais ce n’est pas si bien)

J’ai fait comme ça pour les framboises, mais je pense qu’il faudrait mettre un peu moins de framboises que de fraises.

Il y a moins d’eau dans les framboises.

 Mise en oeuvre:

Passer les fruits au presse purée grille fine.

Ajouter le sucre, mélanger

Fouetter la crème

Mélanger le tout

Turbiner en sorbetière, mais on peut s’en passer en congelant directement et en remuant de temps en temps lors de la prise en glace.


Auteur: Christian Cadiou

Christian Cadiou

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