Archives pour la catégorie A table

Saumon mariné à l’aneth

Recette pour mes copines Gisela et Virginie

Ingrédients:

  • Une de queue de saumon de +/- 600 gr

Queue de saumon

  • Quelques feuilles de céleri branche ciselé,
  • 60 à 80 g de carotte en fine julienne,
  • 60 à 80 g de courgette en fine julienne,
  • 60 à 80 g de concombre en fine julienne,
  • 1 C à S de coriandre et ciboulette hachée
  • 1 pincée de piment d’Espelette,
  • 1 pincée de gingembre,
  • 1 cs de baies rose,
  • 20 gr d’aneth ciselé,
  • 2 jus de citron.

 

La vielle:

  1. Retirez les arêtes avec une pince du filet de saumon et réserver au froid,
  2. Assemblé tous les ingrédients et réserver au froid.

Le jour même:

  1. Escalopé de fine et large tranche de saumon

Saumon escalopé

2. Dans un récipients, (2 à 3 heures avant la consommation) alternez dans un plat creux la composition des ingrédients et les tranche de saumon et ainsi de suite.

Saumon à l'aneth mariné

Voilà les filles

Poupeton de truite ou saumon fumé_ Recette de Lucien G

Pour 8

Poupeton de truite ou saumon fumé_ Recette de Lucien G dans A table

Ingrédients:

12 tranches de truite ou saumon

15 cl de mayonnaise (maison)

15 cl de crème fleurette

1 boule de céleri rave (normalement et fonction de la taille du céleri il n’est pas nécessaire de tout râper)

1 pomme granny Smith

2 feuilles de gélatine

Baies roses, tomates cerises,

Citron

Mise en oeuvre:

Chemiser les moules avec du film mouillé et essoré

Râper le céleri et la pomme, citronner

Monter la mayo ajouter la gélatine fondue (bien sur après l’avoir humidifiée et essorée)

Monter la crème

Mélanger le tout, ajouter des baies roses, vérifier l’assaisonnement

Disposer les filets de truites dans les moules

Garnir et tasser

Un petit coup au froid et c’est parti

Dressage sur blinis avec décor tomate et citron cannelé sur pique.

 

Râbles de lapin en rognonnade_ Recette de Lucien G

Pour 8

Ingrédients:

8 râbles avec rognons

24 tranches de poitrine fumée

Farce :

100 g de lardons natures (blanchis)

16 olives noires dénoyautées

Romarin (qs)

Hacher le tout pas trop fin et mélanger

Sauce :

Beurre 30 gr

Moutarde forte 1.5 cuillère à soupe

Moutarde à l’ancienne 1.5 cuillère à soupe

Echalote hachée 30 gr

Vin blanc sec 15 cl

Poivre mignonette  qs

Estragon  qs

Mise en oeuvre:

1_Désosser les râbles

Déposer la farce au milieu et disposer les 2 rognons

Rouler et fermer avec les panoufles

Disposer 3 tranches de poitrine fumée sur le plan de travail et rouler le râble farci dedans.

Ficeler

2_Dans une cocotte mélanger du beurre et de l’huile,

Faire dorer les râbles de tous cotés

Couvrir, passer au four 30 mn à 180°

Ensuite laisser un peu hors du feu et à couvert

 3_Faire une réduction échalotes hachées, vin blanc sec, poivre , estragon

4_Déficeler les râbles

Mettre de côté au chaud

5_Ajouter le jus de cuisson à la réduction et monter à ébullition

6_Mélanger le beurre pommade avec les 2 moutardes, monter le jus de cuisson au beurre moutardé.

Glace fraises / framboises_ Recette de Lucien G

Ingrédients:

500 gr de fraises

250 g sucre

250 g de crème épaisse à 30%    (j’ai essayé avec de la fleurette mais ce n’est pas si bien)

J’ai fait comme ça pour les framboises, mais je pense qu’il faudrait mettre un peu moins de framboises que de fraises.

Il y a moins d’eau dans les framboises.

 Mise en oeuvre:

Passer les fruits au presse purée grille fine.

Ajouter le sucre, mélanger

Fouetter la crème

Mélanger le tout

Turbiner en sorbetière, mais on peut s’en passer en congelant directement et en remuant de temps en temps lors de la prise en glace.

La Panna Cotta au coulis de fruits rouges, recette de Claude Ahond de Pourrières dans le Var

 La Panna Cotta au coulis de fruits rouges

téléchargement

Pour 5 ou 6 Mousquetaires

Quantités pour l’appareil à Panna cotta:

Crème fleurette 35° MG                             74 centilitres

Sucre roux                                                     75 grammes

Gousse vanille                                              1 unité

Feuilles gélatine                                           4 grammes

 

Quantités pour le coulis de fruits rouges :

Mélange de fruits rouges congelés            200 grammes

Confiture de cerises                                      2 cuillerées à café

Liqueur de Cassis                                          10 centilitres

Laisser macérer une nuit

 

Ces deux préparations seront à réaliser la veille

Mise en oeuvre:

Pour le coulis de fruits rouges :

Passer au presse purée les fruits entiers décongelés, incorporer la confiture de cerises, puis la liqueur de cassis et dresser en saucière. Garder au froid.

 Pour la Panna Cotta :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine ½ heure dans de l’eau froide.

Chauffer la crème, incorporer le sucre, et la gousse de vanille bien raclée (graines et gousse) ou uniquement les graines.

Quand la crème est chaude juste après une petite ébullition, incorporer les feuilles de gélatine égouttées, bien les mélanger avec un fouet sans que l’ébullition reprenne une fois et verser dans vos moules que vous aurez préparé à l’avance (verrines de grandeurs selon votre choix et votre appétit).

Réserver à couvert et en froid positif avant de servir 3 bonnes heures

 

Recette réalisée par Claude AHOND, un épicurien, grand gourmet et gourmand devant l’éternel.

Ce chef d’œuvre culinaire a été servi lors du banquet de clôture du séminaire des Mousquetaires au haras des Grosses Pierres à Pourrières dans le Var.

 

Nous vous souhaitons une délicieuse dégustation.

Tomatonade « olives vertes et tomates séchées »

PRÉPARATION: 0 H 30 MIN

NIVEAU: Très facile

Produits:

220 g de tomates séchées

320 g Olives vertes dénoyautées,

90 g Câpres,

100 g Anchois à l’huile,

4 Gousses d’ail,

15 cl D’huile d’olive,

1/8 de cuillère à café de gingembre.

Mise en oeuvre:

1. Egoutter les olives,

2. Eplucher et hacher grossièrement l’ail,

3. Mixer la tomate séchée avec son huile,

4. Ajouter, les olives, « les câpres 1/2 égouttés et les anchois non égouttés »,  les mixer,

4. Ajouter l’huile d’olive et le gingembre dés que l’appareil commence à s’épaissir, jusqu’à l’obtention d’une composition moelleuse mais pas trop fine.

Sauce piment au gingembre

Ingrédients:

Sauce piment au gingembre

15o g de gingembre coupé en dés,

150 g d’oignon blanc émincé,

150 g de tomate mondée et coupée en gros dés,

60 g d’ail haché,

10 g de citronnelle émincée,

(suivant goût) piment vert épépiné et émincé « travailler le produit avec des gants et pas sur votre planche »

20 cl d’huile d’olive.

Mise en œuvre:

Mixez l’ensemble des éléments et réservez en pot de verre  »type confiture »

Se garde plusieurs mois au frais.

 

Recette du pâté de Jean-François

JFrançois_201413nov._0018[1]
- Mesurer le volume du moule à pâté en le remplissant d’eau = poids de viande + 10%
- 1/3 Gorge de porc, 1/3 de sauté de porc, 1/3 de poitrine fraîche.
- Couper les 3 viandes en dés d’1cm sur 1cm
- Ajouter un petit verre de cognac, 1/3 verre de vin blanc sec, deux échalotes hachées, une gousse d’ail hachée,une pincée de 4 épices, deux oeufs battus, deux cuillères de farine.
- bien mélanger la terrine avec les mains, saler à 3G/kg et 1G de poivre/kg
- Chemiser le moule à terrine avec la crépine et bien le garnir en appuyant la farce
-Refermer la crépine et mettre le couvercle
- Laisser mariner 24H au frigo, papier d’alu sur le dessus
- Cuire au bain-marie 45′par livre à 200°, le cœur du pâté doit être en fin de cuisson à 85°.
- Laisser refroidir et couler la gelée ou le jus collé à la gélatine.

Si vous voulez du campagne, ajouter un peu de foie de porc (100G),

Si pâté au lapin, ajouter 25% de cuisse désossée.

Je le fais aussi au canard/poivre vert, ou viande de sanglier/baie de genièvre….etc.….

Bon appétit à tous et bises à chacun.

image007

Jean-François

Cèpe en mise en bouche

On est en plein dans la cueillette du cèpe, voici une façon magnifique de déguster le cèpe à l’apéro.

Mise en bouche de cèpes

Choisir les cèpes les plus jeunes, petits et fermes.

Evitez le frigo,

Epluchez l’extrémité du pied à vif  et les nettoyer avec délicatesse à l’aide d’un linge humide.

Coupez les de 2 à 4 mm maximum dans leurs longueurs,

Disposez les sur un plat, vaporisez légèrement les champignons avec une bonne huile d’olive et ajoutez un peu de fleur de sel.

Déguster immédiatement sur un blanc Viognier (par exemple) ou autre vin blanc de même nature.

 

Sorbet Citron ou autres fruits

PRÉPARATION:

CUISSON: 0 H 30 MIN pour le sirop à feu très doux

NIVEAU: Très facile

 Pour le sirop :

½ litre d’eau,

700 g de sucre, à ajuster suivant goût ou maturité des fruits,

Pour la base du sorbet :

Jus de citron.

 Sorbet citron

  1. Faite cuire le sirop à feux très doux et laissez refroidir, puis réservez au froid,
  2. Pressez les citrons autant de jus que de préparation,
  3. Réservez la préparation en sorbetière et mettre au congélateur, idéale au minimum – 18°,
  4. Présentez avec une feuille de menthe.

 

Nota :

Pour tous les autres sorbets, même principe,

Jus de fruit: clémentine, pamplemousse rose, …

Fruits en purée : Fraise, kiwi, abricot bien mure, Cassis, mangue, poire « William », pomme « Granny »,…

123456

Auteur: Christian Cadiou

Christian Cadiou

Sondage

Désolé il n'y a aucun sondage disponible actuellement.
avril 2019
L Ma Me J V S D
« fév    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

Lumière

Lumière

Visiteurs

Il y a 1 visiteur en ligne

Mes albums photos

  • Album : Tanzanie safari photo avec Vie Sauvage
    <b>A_IMG_5819</b> <br />
  • Album : Parc ornithologique de Pont de Gau
    <b>IMG 6822 - Copie</b> <br />
  • Album : Les copains d'abord
    <b>image034.jpg</b> <br />
  • Album : Mes chemins de Compostelle
    <b>2012_047 Arles à La Salvetat</b> <br />
  • Album : Mes préférées
    <b>image10013.jpg</b> <br />

Pages


Vakantie B&B Bretagne-n... |
Des chapeaux, des samouraïs... |
cyticat |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Location de Meublés à Eugén...
| My World
| pour le plaisir d échanger